Група учени представи технология за приготвяне на еспресо чрез високочестотни звукови вълни, която извлича плътен и силен кафеен екстракт за по-малко от три минути и намалява енергийните разходи с до 75%. За новия подход към традиционната напитка и потенциала му за индустриално приложение съобщава town.bg в разпространена информация по темата.
Класическото еспресо се приготвя чрез преминаване на почти вряща вода под налягане през фино смляно кафе за около 30 секунди, което налага значителен разход на топлинна енергия. Новият метод замества нагряването с механична енергия, генерирана от ултразвукови колебания при стайна температура. Това позволява да се постигне интензивност и наситеност, близки до тези на еспресото, без да се загрява вода.
В основата на процеса стои акустична кавитация: ултразвукови вълни, предавани към течността чрез малко метално устройство, прикрепено към цедката на стандартна еспресо машина, предизвикват образуване и сриване на микроскопични мехурчета. Тези мехурчета при спукване генерират микроструи и локални механични сили, които разчупват повърхността на тревните частици и освобождават ароматни съединения, масла и кофеин във водата много по-бързо от конвенционалното накисване при стайна температура.
Разработчиците подчертават, че методът не е еквивалент на студеното варене (cold brew), при което кафето се оставя в студена вода между 12 и 24 часа и резултатът е по-мек и по-разреден вкус. Ултразвуковото извличане комбинира кратко време на обработка и прецизен контрол на ключови параметри: съотношението между вода и кафе за избягване на разреждане, степента на смилане (по-фино смляно кафе ускорява екстракцията) и продължителността на действието, където оптималните резултати са отчетени при 2,5–3 минути.
Икономическите и технологичните ползи са най-очевидни за промишленото производство. Производителите на бутилирани готови кафе напитки, млечни кафе смеси и студени кафе продукти могат да използват концентрирания екстракт директно в технологичните си линии. Нагряването на големи обеми вода е един от основните разходи при масово производство; елиминирането му може да намали както потреблението на електроенергия, така и времето за термична обработка, охлаждане и транспорт.
За да оценят вкусовите качества, екипът е провел сляп дегустационен тест с около 100 редовни консуматори на кафе, без професионални сомелиерски умения. Участниците са опитали четири охладени напитки в идентични чаши: традиционно еспресо, ултразвуково еспресо, традиционно филтър кафе и ултразвуково филтър кафе. Резултатите показват, че при еспресото повечето дегустатори не отчетоха съществена разлика в аромат, вкус, горчивина или цялостно усещане между стандартния и ултразвуковия вариант. При филтърното кафе ултразвуковата версия дори бе предпочетена от мнозинството, като горчивината ѝ бе оценена като по-приемлива.
Според съобщеното, комбинацията от кратко време на екстракция и висока механична активност предлага път към по-ефективно производство на кафеен екстракт с ниска енергийна интензивност. Технологията поставя акцент върху оптимизацията на параметрите за да се избегне разреждане и да се запази плътността на напитката, характерна за класическото еспресо.
Впровеждането на ултразвукова екстракция в реални производствени условия ще изисква адаптация на съществуващото оборудване и допълнителни тестове за стабилност на екстракта и мащабиране на процеса. Все пак, потенциалът за значителни икономии на енергия и съкращаване на технологичните цикли привлича интереса както на научните кръгове, така и на бизнеса в хранително-вкусовия сектор.
Това развитие представлява важни новини за индустрията и любителите на кафето и вероятно ще предизвика по-широки дискусии за устойчиви технологии в сектора. За допълнителни актуализации и свързани материали посетете таун.бг.
Абонирайте се за нас в Google News.
