Научен екип от Университета на Отаго в Дънидин представи рецепта за кетчуп, обогатен с протеин от микроводорасли, която повишава хранителната стойност на доматения сос, като същевременно запазва познатия вкус при определено съдържание на добавката. Проучването, в което ръководител е Паризе Адади, е публикувано в списанието ACS Food Science & Technology и привлича внимание като пример за интегриране на устойчиви източници на белтък в масово консумирани продукти.
Екипът е избрал вида Chlorella vulgaris заради способността му да се отглежда бързо през цялата година с относително малка площ и потребление на прясна вода, което според учените го прави по-ефективна алтернатива на някои наземни култури като източник на протеин. Изследователите посочват, че кетчупът е подходящ за подобна функционализация: това е добре познат продукт с дълъг срок на годност и възможност за включване на допълнителни съставки без сериозни промени в технологията.
В експеримента са приготвени рецепти с различно съдържание на протеин от водорасли — от 1% до 13% — в комбинация с обичайните компоненти на кетчупа: домати, захар, сол, оцет, подправки и лимонена киселина. Пробите са бутилирани и пастьоризирани, като за оценка на сетивните качества е използвана група от 15 професионални дегустатори. Резултатите показват, че при съдържание между 1% и 3% добавен екстракт от водорасли познатият сладък, пикантен вкус и червеникавият цвят на кетчупа се запазват; усеща се само лека нотка на морска растителност, която не нарушава приемливостта на продукта.
При по-високи нива на добавка — между 5% и 13% — дегустаторите отчетоха по-изразен вкус на водорасли и зеленеещ оттенък на цвета, което намалява общата приемливост. Изводът от сетивните тестове е, че умерените дози протеин от Chlorella vulgaris могат да се интегрират в рецептурата без значителна загуба на традиционните качества на кетчупа, докато по-големите количества променят вкусовия и визуален профил.
Освен с оценката на вкуса, изследователите са анализирали и хранителния профил на пробите. Кетчупите с между 3% и 5% съдържание на водорасли показват два до три пъти повече протеини в сравнение с обикновен кетчуп, както и увеличени нива на аминокиселини, минерали — с акцент върху натрий и желязо — и антиоксиданти. Тези показатели дават основание да се смята, че умереното добавяне на микроводорасли може да подобри хранителната стойност на масово използван продукт, което е от интерес за потребители, търсещи функционални храни.
Екипът отбелязва, че предизвикателство остава намирането на баланс между съдържание на белтък и запазване на характеристиките на кетчупа, които потребителите познават и предпочитат. В публикацията се посочва още, че предишни изследвания са използвали протеини от водорасли в растителни имитации на морски дарове, което подкрепя идеята за по-широко приложение на този тип наличие в хранителната промишленост.
В следващите етапи учените планират по-мащабни потребителски изследвания, тестове за срок на годност и оптимизация за производство в търговски мащаб. Тези стъпки трябва да потвърдят дали предложените рецептури са жизнеспособни за индустриално внедряване и дали потребителите на широка база ще приемат продукти с умерено съдържание на протеин от водорасли. Това e актуална тема сред новини за хранителни иновации и важни новини в сектор „храни“, която вероятно ще предизвика интерес и на пазара.
Тази разработка е от значение за компании и изследователи, които търсят устойчиви източници на протеин и възможности за обогатяване на популярни хранителни продукти без компромис във вкуса. Проучването също така дава основа за бъдещи тестове, които да оценят приемливостта сред широк кръг потребители и икономическата ефективност на производството. Важно е и наблюдението върху съдържанието на натрий при обогатените проби, което може да изисква допълнителни регулировки на рецептурата.
Съобщава town.bg.
Абонирайте се за нас в Google News.
